|
La margarina para hojaldre debe contar con una excelente plasticidad. Este tipo de margarina se evalúa a la temperatura de la aplicación.
Las siguientes propiedades son evaluadas:
Plasticidad
Se cortan varios pedazos de margarina (aproximadamente de 1-1½ cm de ancho). Los trozos son doblados y amasados. Si la margarina muestra una plasticidad baja, se romperá cuando se la dobla. Cuando más bajo sea el grado de plasticidad, más se romperá. Una buena plasticidad se detecta cuando el producto no se quiebra cuando se lo dobla.
Posteriormente, se realiza un amasado manual. ¿La margarina tiene una consistencia plástica? ¿Resulta grasosa y pegajosa en la palma de la mano?
Consistencia
La consistencia es estimada presionando un pulgar en la margarina o como se menciona a continuación, golpeando la margarina contra una tabla. La consistencia puede ser blanda o dura, mucha o poca. Además, el grado de grasitud también es evaluado. El mejor método para evaluar la grasitud es tomar un pedazo de margarina en la palma de la mano, como se indicó anteriormente.
Evaluación del sabor.
No existe un sabor correcto ya que las preferencias humanas varían mucho en los distintos lugares del mundo. Sin embargo, es muy importante que el sabor sea estable ante el calor dado que la margarina para hojaldre se utiliza en productos horneados.
Sensación en boca
En general, la margarina para hojaldre presenta un relativamente elevado punto de fusión por lo cual una total fusión no ocurrirá en la boca. Por esta razón, esta característica no suele ser evaluada. Además, la sensación en boca no es una característica importante en el caso de la margarina para hojaldre.
Amasado
En la industria, la margarina para hojaldre es normalmente sometida a un pre-amasado, que puede ser imitado. La margarina es golpeada contra una tabla, desde entre 1 y 4 cm. de altura, dependiendo de la cantidad. La plasticidad y consistencia también pueden determinarse en forma visual mediante este amasado.
Prueba de horneado
En nuestras instalaciones de pastelería en Brøndby, Dinamarca, realizamos pruebas de horneado con margarina para hojaldre. Habitualmente se realiza pastelería Danesa, pero también pueden hacerse croissants y hojaldre. Los tests de horneado se realizan a fin de evaluar la plasticidad y el producto graso en general. Es importante registrar si la performance de la margarina en cuestión es aceptable durante esta prueba. Ver el artículo 'Procedimiento de preparación de pastelería Danesa'.
|
