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Al igual que la mayoría de las margarinas untables, las margarinas para tortas y cremas no requieren un período de temperizado. Por lo tanto, es posible evaluar este tipo de margarinas inmediatamente después que se alcanza la temperatura de aplicación esperada. La temperatura de aplicación normal es generalmente entre 18 y 20°C. Sin embargo, en zonas cálidas, la temperatura de aplicación es superior aunque esta no es la temperatura de almacenamiento, la cual suele estar entre los 5 y 12°C porque esta temperatura proporcionalmente menor extenderá la vida útil.
La evaluación de producto se realizará sobres los siguientes parámetros sensoriales:
Textura
1. Consistencia: quebradiza, granulosa, grumosa, estructura abierta, grasosa, etc.
2. Cremosidad / capacidad de batido, ver 'Procedimiento para testear la capacidad de batido'.
3. Performance en el horneado, por favor referirse al 'Procedimiento para preparación de bizcochuelos'.
Evaluación del sabor
No existe un rango correcto de sabor ya que las preferencias humanas varían en las distintas regiones del mundo. La apariencia de la superficie del producto y su aroma son los factores evaluados inicialmente, antes que el sabor. Es muy importante describir las observaciones en detalle, por ejemplo, sabor mantecoso, frutal o cremoso. Debe registrarse si se detecta sabor salado. ¿El sabor aparece en forma rápida o lenta? La liberación del sabor es, entre otros factores, una cuestión del punto de fusión de la fase grasa. Si el punto de fusión es relativamente alto, normalmente el sabor aparecerá despacio.
Si la margarina es utilizada para productos horneados, es importante que su sabor sea estable al calor.
Sensación en boca
Un trozo relativamente pequeño es colocado en la boca.
Se evalúa:
1. Proceso de fusión. ¿Se funde rápida o lentamente en la boca? La viscosidad también debe ser observada.
2. Consistencia: grumosa, quebradiza, suave, homogénea, etc.
3. Impresión general |
