Los productos grasos untables son generalmente evaluados a 5°C con el objetivo de imitar su estado cuando acaban de ser retirados de la heladera (en general, aproximadamente 24 horas después de su elaboración). La evaluación se realiza sobre los siguientes parámetros sensoriales:
Untabilidad
Se utiliza un trozo de cartón y un cuchillo para untar. El producto graso es untado sobre el cartón, como si se untara sobre un pan.
Se considera:
1. La consistencia (textura): homogénea, granulada, grumosa, quebradiza, suave, firme.
2. La untabilidad en general, suave, granulada, grumosa.
Evaluación de sabor
No existe un rango correcto de sabor ya que las preferencias humanas varían en las distintas regiones del mundo. La apariencia de la superficie del producto y su aroma son los factores evaluados inicialmente, antes que el sabor. Es muy importante describir las observaciones en detalle, por ejemplo, sabor mantecoso, frutal o cremoso. Debe registrarse si se detecta sabor salado. ¿El sabor aparece en forma rápida o lenta? La liberación del sabor es, entre otros factores, una cuestión del punto de fusión de la fase grasa. Si el punto de fusión es relativamente alto, normalmente el sabor aparecerá despacio.
Sensación en boca
Un trozo relativamente pequeño es colocado en la boca.
Se considera:
1. El proceso de derretido. ¿Se funde en forma lenta o rápida en la boca? La viscosidad también es evaluada.
2. Consistencia: grumosa, quebradiza, suave, homogénea, etc.
3. Impresión general.
Color
La evaluación ideal del color se realiza comparando entre sí dos tipos de productos. La diferencia de color es difícil de observar ya que no suele ser muy notable. Confíe en su primer instinto.
Brillante o pálido.
En la mayoría de los casos, el objetivo es lograr un producto realmente brillante ya que los productos con esta característica resultan más atractivos.
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