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Considerando que el shortening se utiliza en varias aplicaciones, no existen estándares fijos para este producto. El shortening para frituras o productos horneados debe ser sometido a pruebas de fritura y horneado. Las características más importantes del shortening extrudado para panificados son: plasticidad, consistencia y estructura.
Para evaluar shortening extrudado para panificación, por favor observar las siguientes sugerencias:
Plasticidad
Se cortan varios trozos de producto (aproximadamente de 1 - 1½ cm de ancho), los cuales son doblados y amasados. Si el producto exhibe una escasa plasticidad, se romperá cuando se lo intente doblar. A menor plasticidad, más se romperá. Una buena plasticidad se observa cuando el producto puede doblarse sin romperse.
Consistencia
Presionar el pulgar en el shortening. La consistencia puede ser poco o muy blanda o dura. También puede evaluarse si el shortening está homogéneo.
Estructura
Esta característica se evalúa en forma visual. ¿Se observa que el shortening tiene capas, está arenoso o grumoso? Cortar un pedazo y evaluar si se lo ve homogéneo o heterogéneo.
Evaluación del sabor
No existe un rango correcto de sabor ya que las preferencias humanas varían en las distintas regiones del mundo. La apariencia de la superficie del producto y su aroma son los factores evaluados inicialmente, antes que el sabor. Es muy importante describir las observaciones en detalle, por ejemplo, sabor mantecoso, frutal o cremoso. Debe registrarse si se detecta sabor salado. ¿El sabor aparece en forma rápida o lenta? La liberación del sabor es, entre otros factores, una cuestión del punto de fusión de la fase grasa. Si el punto de fusión es relativamente alto, normalmente el sabor aparecerá despacio.
Sensación en boca
No es un parámetro significativo en el caso del shortening. |
